Herve kaas licht gecarameliseerd, Tintelende Druiven en Vinocotto Cioccolato

4 personen

Kaas

 

  • ½ pakje Herve kaas (limburgse stinkkaas)
  • 2 sneeënspeltbrood of roggebrood
  • Suiker

                             

Extra:

  • Gasbrander

 

Werkwijze:

  1. Snij de kaas in plakken van ca 0.5 cm dik en beleg hiermee het speltbrood.
  2. Als het gerecht wordt geserveerd, suiker erop strooien en afbranden met de gasbrander tot er een mooie caramel laag ontstaat.

 

Druiven

  • 12 st witte pitloze druiven
  • 1 st sodapatroon
  • 1 st slagroom spuit (kidde)
  • Water

 

Werkwijze:

 

  1.  Ontsteel de druiven en doe ze in de sifon.
  2. Als de druiven in de sifon zitten, de druiven onder koud water zetten (tot ze net onderstaan).
  3. Draai dan een soda patroon erop en zet de sifon dan voor minimaal 1 uur in de koeling.
  4. De sifon pas leeg laten lopen pas op het moment dat het gerecht wordt geserveerd.

 

Extra:

 

Moment van uitgifte:

 

Haal de kaas tijdig uit de koelkast zodat deze op temperatuur kan komen.

 

  1. Brand de kaas af met de suiker.
  2. Laat de sifon leeglopen en laat de druiven uitlekken.
  3. Maak de rucola aan met de vinocotto en extra vierge olijfolie en zout.
  4. Maak het bord op naar eigen inzicht

Vincotto CioccolatoExtra Vergine Olijfolie1488150_608921545823426_543837690_n

 

Eendenborstfilet met Vinocotto Orginale en Extra Vergine Olijf Olie Frantoio

Voor 4 personen

Eend

 

Werkwijze

 

1.     Maak de Eendenborstfilets schoon en doe ze aan de vetkant inruiten (let op niet in het vlees snijden.

2.     Zout het vlees, leg ze met de vetkant onder in een tefal pan enbak het vet uit. Doe dit op matig vuur.

3.     Als het vet mooi is uitgebakken de filet aan de andere kant ook bruin bakken.

4.     Zijn de filets mooi gekleurd deze op een ovenrekje of plaat met gekreukd aluminium folie leggen.

5.     De filets in een oven van ca 120 graden C verder garen tot 54 graden C kern (is ongeveer 10-15 min)

 

Knolselderij

  • ¼ st knolselderij
  • 100 ml melk
  • 2 eetl crème fraiche
  • 50 gr roomboter
  • Peper en zout

 

Werkwijze

 

  1. Maak de knolselderij schoon, snij hem in gelijke stukken en zet hem op in wat water, melk en wat zout doe een deksel op de pan. Kook het geheel op matig vuur ‘snot’gaar
  2. Als de knol goed gaar is deze afgieten (vocht oppvangen) en in de blender fijn draaien tot een smeuiige crème.
  3. Voeg eventueel wat kookvocht en room toe om het geheel smeuiig te maken en breng op smaak met peper en zout

 

Biet

  • 2 st gele biet (rode kan ook)
  • 1 st banaansjalot
  • 4 eetlepelsuiker
  • Ca 50 ml dragonazijn
  • Ca 50 ml water
  • Peper en zout

 

Werkwijze

  1. Schil de gele biet en snij hem in plakken van ca 3 mm dik.
  2. Snij een sjalot in kleine blokjes
  3. Zet een pan op het vuur en doe hierin ca 1 eetl vloeibare margarine.
  4. Als de margarine goed warm is, hierin de sjalot aanzweten, dan de bietplakken erbij aanzweten.
  5. Voeg dan 4 eetlepels suiker toe, laat de suiker smelten, blus dan pas af met de dragonazijn, voeg nog een scheutje water toe (max 100 ml) en laat het geheel onder een deksel op matig vuur gaar stoven.

 

Zwam

  • 2 st koningsoesterzwam
  • Vergine bakolie
  • Peper en zout

 

 Werkwijze:

1.     Snij de zwam in de lange weg doormidden en zet weg tot moment van uitgifte.

 

Moment van uitgifte

1.     Trancheer de eend, bestrooi de vetkant met wat zeezout en zet onder de grill.

2.     Bak de  koningsoesterzwam in vergine olie goud bruin en breng op smaak met peper en zout

3.     Verwarm de biet

4.     Verwarm de knol crème

5.     Maak het bord op naar eigen inzicht

VincottoOriginale

Extra Vergine Olijfolie Frantoio

 

Kabeljauw op de huid gebakken met lauwe dressing van zuidvruchten en krokantje van Kurkuma en Harissa

Voor 4 personen

Kabeljauw:

 

  • 400 gr kabeljauwfilet met vel (geportioneerd à 100 gr)
  • Boter (ca 20 gr)

 

 

Werkwijze: (a la minute, deze handeling pas bij doorgifte doen)

 

1.     Neem een mooie bakpan met een goede antiaanbaklaag op matig hoog vuur.

2.     Schenk (ca 1 eetl) vergine olie in de bakpan en laat deze goed warm worden

3.     Dep de vis droog met keukenpapier en breng op smaak met zout.

4.     Als de olie warm is de vis op de huidkant in de pan leggen en de huid krokant en mooi gekleurd bakken.

5.     De vis omdraaien zodra het vel mooi gekleurd en krokant is, dan het vuur laag en het klontje boter toevoegen

 

Dressing:

 

 Werkwijze:

 

1.     Schil de banaansjalot en snij de helft van de sjalot in kleine blokjes.

2.     Schil het citrusfruit en snij de partjes uit, mag bij elkaar.

3.     Pluk de dille en snij deze fijn

4.     Doe in een steelpan de olie en verhit deze tot ca 80 graden C

5.     Zweet dan de sjalot aan en voeg het uitgesneden citrusfruit toe

6.     Zet het vuur uit en laat het citrusfruit in de olie uit elkaar vallen.

7.     Breng op smaak met peper en zout.

8.     Als de dressing geserveerd word, dan pas de gesneden bieslook toevoegen

 

 

Krokantje:

 

 

Werkwijze:

 

  1. Maak een homogeen mengsel van de olijfolie, harissa en kurkuma
  2. Leg het brick deeg uit en strijk het deeg met een kwastje in met het olie mengsel, strooi er een beetje zout over.
  3. Bak voor ca 5-10 min. af op 170 graden
  4. Als het deeg krokant is op keukenpapier laten afkoelen.

Moment van uitgifte:

 

1.     Bak de vis (zie werkwijze kabeljauw)

2.     Verwarm de saus

3.     Breek het krokantje in mooie grote stukken

4.     Maak het bordje op naar eigen inzicht

Extra Vergine Olijf Olie Ascolana

 

Terrine van aardappel en Pomodori al Naturale, Ham mousse en krokantje van livar salami

Terrine

  • 1 pot Pomodori al Naturale
  • 2 blaadjes gelatine
  • 2 st kruimige aardappel (bonken)
  • 400 ml vergine bakolie
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • ½ teen knoflook in plakjes
  • Peper uit de molen en zout

Extra:

  • 1 cake vorm
  • Kwastje

Werkwijze:

  1. Haal van de pompodori al naturale het vel
  2. Leg de blaadjes gelatine in de week. Zet even de staafmixer in het tomatenvocht en doe deze dan in een pannetje.
  3. Breng het vocht tegen de kook en breng op smaak met peper en zout.
  4. Als de gelatine goed is geweekt, deze uitknijpen en door het tomatenvocht roeren
  5. Schil de kruimige aardappel en snij in plakken van max 5 mm dik.
  6. Verhit de olie tot ca 80 graden C en doe hierin de plakjes knoflook, rozemarijn, tijm en peper en zout.
  7. Leg hierin de ongewassen aardappel plakken en confijt deze op lage temperatuur gaar.
  8. Als alles gaar is gaan we de terrine opbouwen. Eerst een laag tomaat, dan een dun laagje tomatengelei (warm aanbrengen liefst met een kwastje), dan aardappel, dan weer een laag tomaat en gelei en dan als laatste weer aardappel.
  9. Dan de terrine onder lichte druk wegzetten en laten opstijven.

Hammousse

  • 100 gr rauwe hampunt (goedkoop)
  • 200 ml water
  • 75 ml room
  • 2 blad gelatine
  • 20 gr eiwit
  • 100 ml room

Werkwijze:

  1. Snij de ham in stukjes en fruit deze aan in een klein steelpannetje, blus af met het water en laat dit op laag vuur trekken voor ca 15 min. (maak een soort bouillon ervan)
  2. Maak van de 100 ml room, half geslagen room.
  3. Als de ham en het water ca 30 min hebben getrokken de 75 gr room toevoegen en dan nogmaals 5-10 min laten trekken.
  4. Mix dan de massa met een staafmixer zo fijn mogelijk en druk dan de massa door een fijne zeef, er moet ca 200 ml ham massa overblijven, breng op smaak met wat peper en cayenne peper.
  5. Verwarm de massa weer licht en meng er de uitgeknepen gelatine blaadjes door. Laat deze massa, afkoelen en hangend worden.
  6. Sla de 20 gr eiwit tot scheerschuimdikte met een klein beetje zout .
  7. Als de massa hangend is deze door de halfgeslagen room mengen en dan door het opgeslagen eiwit. En laten opstijven in de koeling.

Salami krokant

4 plakken salami worst (livar)

 Werkwijze:

  1. Leg de dun gesneden hamplakken op keukenpapier en droog deze op 850 watt voor ca 1 min in de magnetron.
  2. Als de ham na 1 minuut is uitgebakken en krokant is, dan aflaten koelen en bewaren.

Moment van uitgifte:

  1. Terrine snijden en op kamertemperatuur laten komen.
  2. Een mooie quenelle mousse erop en het hamkrokantje
  3. Estra afgarneren met kruiden.

Pomodori

Zuurkool bitterbal met Mostarda di Oliva

Kroket:
150 gr  Zuurkool
50 gr  Gerookte spekblokjes
100 ml  Witte wijn
250 ml  Bouillon (rund of gevogelte)
200 ml  Room

Roux korrels blank
Peper en zout

Paneerllaag:
1 pak  Panko (japans broodkruim)
Ca 100 gr  Bloem
2 st  Eieren
1 potje  Mostarda di oliva

Werkwijze:

  1. Was/spoel  de zuurkool in een zeef met koud water
  2. Bak de spekjes in een pan uit, als de spekjes medium zijn uitgebakken, de zuurkool toevoegen en deze aanzweten.
  3. Als de zuurkool goed is aangezweet deze afblussen met de wijn en dit ca 1 min goed laten doorkoken (om de alcoholsmaak eruit te krijgen)
  4. Dan afblussen met de bouillon en het geheel onder een deksel op matig vuur goed laten garen.
  5. Als de zuurkool goed gaar is de room toevoegen en het geheel aan de kook brengen, proef of de zuurkool op smaak is, anders peper en zout toevoegen.
  6. Als het geheel kookt de massa afbinden met roux korrels tot hij dik genoeg is (nutella dikte), dan het geheel in een schaal gieten en het laten afkoelen,
  7. Als de massa koud is deze snijden tot blokjes
  8. Zet de bloem, geklutst ei en panko klaar.
  9. Haal de blokjes eerst door de bloem, klop goed uit voor ze in het eibadje gaan, dan de blokjes goed laten uitlekken voordat ze door de panko gaan

Moment van uitgifte:

  1. Zorg dat de friture op een tempaetaruur van can 170- graden C is
  2. Frituur hierin de kroketjes en serveer ze op een schaaltje.

Mostarda di Oliva

Sorbet van witte Chocolade met Olive Candite en een zalf van Crema di Cioccolato

Voor 4 personen:

Sorbet
150 gr       witte couverure (chocolade)
200 gr      suiker
800 ml     water
2 bladen   gelatine

Werkwijze:
1.    Leg de gelatine in de week.
2.    Doe de chocolade, water en suiker in een pan en verhit deze. Het geheel hoeft niet te koken.
3.    Als de chocolade is opgelost de gelatine erdoor roeren en het geheel laten afkoelen.
4.    Draai het ijs in de ijsmachine smeuïg

Kletskop
220 gr      witte basterdsuiker (bruine kan ook)
50 gr         jus d’orange
120 gr       bloem
150 gr       gesmolten boter
40 gr         amandelschaafsel
Werkwijze:
1.    Vermeng alle ingrediënten met elkaar
2.    In gewenste vorm strijken
3.    Afbakken op 170 graden C voor 10-15 min

Zalf
6 eetl        Crema di Cioccolato
2 eetl        crème fraiche

Werkwijze :
1.    Roer de crema zacht, als deze zacht is de crème fraiche erdoor roeren tot een homogene massa.

Olijven
8 st         Olive Candita

Werkwijze:
1.    Snij elke olijf in 5 gelijke ringen

Moment van uitgifte:

Bordjes opmaken naar eigen inzicht.

 

 

 

 

cadeau pakket

Cadeau voor de Feestdagen of voor Uw Relatiegeschenk

Wij verzorgen graag uw cadeau voor de feestdagen of uw relatiegeschenk.

Email ons op info@nostrapassione.com of bel 06-46907639 met uw wensen